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Joue de porc
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Description
Le lard, indispensable pour les fameuses pâtes amatriciana, est obtenu à partir de la gorge du porc, salé et bien assaisonné d'épices avant de passer à la phase de séchage. Retirés du sel, égouttés et attachés avec de la ficelle, les oreillers sont laissés pour parfumer au poivre: une touche qui rehausse la saveur et donne du caractère sans altérer le goût. L'assaisonnement se termine après une période de trois mois.